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Crauti rossi

I crauti in tedesco sono cavoli bianchi o lattofermentati. E’ tutto qui. I crauti provengono dal termine francese, che abbiamo spanciato, e i crauti provengono dal tedesco e significano letteralmente cavolo acido.

Come molte prelibatezze che prepariamo e mangiamo oggi per piacere, i crauti erano un modo per conservare il cavolo e poterlo mangiare durante il lungo inverno dell’Europa centrale e orientale, dove è molto popolare perché c’erano poche verdure da mangiare.

Si dice che i crauti abbiano cominciato ad essere utilizzati sulle navi nel XVIII secolo quando si è scoperto che aiutavano a combattere lo scorbuto che era comune tra gli equipaggi nei lunghi viaggi per mare a causa della mancanza di verdura e frutta fresche, in breve, la vitamina C.

LA RICETTA DEI CRAUTI FATTI IN CASA
Per fare i crauti non serve un contenitore ad hoc come il mio, possiamo usare un barattolo grande, lo spiego nelle domande dopo la ricetta. Andiamo avanti, perché è molto facile.

CASA CHUCRUT
Preparazione

336 ore
Cotto
Totale
336 ore

Come fare i crauti a casa senza difficoltà e con le mance
Autore: Miriam García
Tipo di ricetta: Starter
Cuoco: mitteleuropeo
Dosi: 10

INGREDIENTI
1 cavolo o cavolo bianco (tra 1 e 2 kg)
1 cipolla rossa (opzionale)
Sale grasso, circa il 2% del peso del cavolo
Acqua, se necessario
Spezie a piacere: cumino, pepe in grani, ginepro

ISTRUZIONI
Separiamo le brutte foglie esterne dal cavolo. Lo tagliamo a metà o in quarti, togliamo il tronco centrale e lo pesiamo. La mia pesava 1.200 kg.
Abbiamo pesato il sale di conseguenza (anche se alcuni lo fanno a occhio nudo), nel mio caso, 1200×2/100=24 g di sale.
crauti fatti in casa
Abbiamo tagliato il cavolo in strisce sottili (sì, avrei dovuto tagliarlo un po’ più fine, poi è più facile da maneggiare). Da qui si possono fare due cose:
Mettere il cavolo in un’insalatiera con il sale e, con le mani pulite, strizzarlo e massaggiarlo per liberare il liquido.
Oppure mettere il cavolo nel contenitore dove lo faremo fermentare, cospargendolo di sale di tanto in tanto, mescolandolo e schiacciandolo con un cucchiaio di legno.
Con uno di questi due metodi, il cavolo sarà lasciato riposare nel contenitore finale per almeno 5-6 ore in modo che il sale faccia uscire il liquido dal cavolo.
Se dopo questo tempo tutto il cavolo non è coperto di liquido, aggiungere acqua bollita e raffreddarlo fino a quando non è coperto. La quantità di liquido nel cavolo dipende dal periodo dell’anno, dalla classe, ecc.
crauti fatti in casa
Vedrete che ho messo un po’ di cipolla, non per niente, ma per dare un tocco di colore.
Mettiamo un peso in cima in modo che la verdura rimanga sommersa, EYE, questo è importante, perché ciò che spicca può ammuffire e trasmettere il marciume al resto.
Coprire il contenitore con un panno in modo che possa respirare, poiché la fermentazione emette CO2, e lasciarlo in un luogo fresco e asciutto, idealmente tra 18º e 20º (vedi domande sotto la ricetta), per almeno 2 settimane.
ricetta di crauti fatti in casa
Lo proveremo con il passare dei giorni fino a quando non sarà di nostro gradimento. Nelle prime fasi i crauti fatti in casa sono più croccanti e si ammorbidiscono a poco a poco. Appena è di nostro gusto possiamo metterlo in frigorifero, dove la fermentazione rallenta quasi fino a scomparire. Il mio l’ho tenuto dopo due mesi ed era ancora croccante e non molto acido.